餐饮业是资金流动很快的行业,经营中多是现收现支。一家餐馆每月营业额的现金收入○△○,至少应在七成以上才足以维持,五成以下可能很快走进周转不灵的窘境-•△▽▷▲。其中资金问题不外乎两种情况:一是投资时预算不准,导致资金投入过大,回笼速度慢,预备流动资金不足•=★=•◁。二是经营不善,门市收入低,回笼速度慢甚至入不敷出。而营业收入低,当然是生意欠佳的写照。返回搜狐,查看更多
经营餐馆,不论规模大小★•◆,客人的上座率决定其兴衰,决定其是否有钱赚。客人的多少不是看一时,得看持续。开张门庭若市◆■□,过一段时间后门可罗雀,这样的餐馆必收摊无疑。成功的餐馆必有一批“熟客”◇◇◁■,好比足球赛场上某支球队的“拥趸”。能不能“拴”住客人的标志,是能否将走进餐馆的★○▼-●“头回客”变“回头客”,进而成为“熟客”。培养熟客,留住熟客△◇▽…,在随后的年月中“熟客”不仅会不断光顾你的餐馆,而且还会带来新的客人。能不能培养出“熟客”◁▲☆,关键是餐馆的消费在顾客眼中是值还是不值。眼下已处于“价值消费■●=◁”的时代AG捕鱼该怎么玩?,顾客在“埋单▪■•■”时的感觉,决定了他还会不会“回头”○•★,觉得值□-==,还会有下回,觉得不值,那就是“榔头敲玻璃”——一锤子买卖◁◇△。值还是不值,不仅涉及到经营品种的质量、口味及价格•■,至关重要的还有服务效果。
现今的餐饮业经营可谓是风水轮流转。同在一条街-▷…▲,有的餐馆车水马龙,有的却门可罗雀▷▼…●▲,甚至几间店主也不见起色,真是有人欢喜有人愁。其中成功者自有其制胜招数,失败者必有不足之处■…▷。那么,经营餐饮成败的主要因由是什么呢?下面我们为大家分析=★▲•◇•。
经营餐馆是成功还是失败▼○,其实从开办餐馆之始就已经埋下了伏笔▪▷○-=▷。选址——对于餐馆经营来说是非常重要的一步。选址也涉及到餐馆的经营定位,也就是平常所说的目标消费群体□•●、经营品种和餐馆的档次高低问题。比方说在路边摊档较多的路段开一家餐馆,其顾客对象必然主要是流动人群△▽▲•☆▼。流动人群多是中低收入者◁•…▼◇,来自天南地北◇◇。那么经营的品种和价格就应大众化◇■◁-,店堂装潢不必太讲究。相反,则会“吓”退了顾客。
在餐饮业日常的运营中△●,各个环节有可能导致成本上升而赚不到钱…=。从后方的采购、厨房的制作到前厅服务,只要疏忽管理和监督,都会造成利润流失,日积月累,亏本就成定局。成本控制的一个重要环节是食品原料的性价区别,经营餐饮业的人士○◇◁▪●,如不懂菜品,很容易上当受骗。比如水牛毛肚和黄牛毛肚的区别☆=▼▲,前者肉厚、嫩□=□▽,根部是弯的,而后者肉薄、老,根部短而团AG捕鱼该怎么玩?。两者的价格也有较大差异,如果用水牛毛肚的价钱买到黄牛毛肚,这样,成本还能不居高不下么?
而一些赚不到钱的餐馆一般都是因为成本上升。成本过高的原因主要出于日常经营管理的不到位。开源和节流是餐馆赚钱的不二法则。开源是努力促销、加强贩卖,营业额超过两平点(店门不开也得支付的款项★◁,用营业额来相抵的平衡点)才能开始产生利润。而所有开销已包含在两平点之内,所以生意越好利润越高,生意越差耗损越大,亏损越多。成本控制涉及两个问题△☆:
一般餐饮业的毛利率起码需达到50%~55%才能维持基本的运营•-☆◁○□,毛利扣掉所有固定开销和变动开销(如人工薪资、店租、水电费△△=★▽•、税费、原材料,餐具用品耗损等)才是利润。
开餐馆是高度专业化的整体性服务业AG捕鱼该怎么玩?,它集服务、烹饪★--●■△、物流、财会等为一身。当中一环疏忽就会形成漏洞。食客走单,员工贪污、偷拿偷食▼▷○,甚至▼=•“借地发财”,都会直接影响餐馆的实际收益◆■▪▽。对于不懂行的老板来说,员工手中打折甚至免零头的权利都可以造成利润的流失●■◆。一位业内人士算过这样一笔账=△▪▲,比如说某位大堂经理有打八折的权利,以每张账单平均125元计算=◇☆◇☆,他就能决定20元钱流向,如果他和下面的服务员紧密配合,没给顾客打折,但服务员按打折的金额缴给收银台,而账单上又有他的签名AG捕鱼该怎么玩?。别看是三五块的小钱,经手的量大了,餐馆流失的利润就多了。